Il Pane

Il pane (lu pen’).

A Palagiano il pane si preparava in casa con il lievito casereccio (un pugno di pasta fatto lievitare e conservato in una coppetta di creta). Il lievito si teneva sempre a disposizione oppure si chiedeva in prestito alla vicina di casa. La sera prima si passava dal fornaio e si prenotava. Di mattina molto presto si impastavano almeno una decina di chili di farina per realizzare cinque o sei ruote di pane (sarebbe servito per tutta la settimana). I polsi energici delle nostre mamme lavoravano la massa ormai pronta per la lievitazione sotto una calda coperta di lana. Su ogni pezzo di pane si segnava una croce col manico del coltello. Quando era ben pronta (cr’sc’ut’) prima di portarla al forno a legna, pieno di fascine, si tirava un pezzo di pasta, si schiacciava nella teglia, una decina di pomodorini, un filo di olio d’oliva, naturalmente, ed era pronta “la f’cazz’ nanz’ la vamb’”, la focaccia cotta a fuoco vivo di rami d’ulivo dal sapore ineguagliabile col suo profumo di fumo, fuoco e di origano.

Fonte: “Palagiano tra saperi e sapori”, Franca De Marco