Da sempre nelle masserie veniva eseguita la lavorazione del latte. Tutto avveniva in modo naturale senza l’aggiunta di sostanze chimiche.
Il casaro estraeva lo stomaco dell’agnello appena allattato, lo faceva essiccare con gli aromi (finocchio selvatico, alloro e buccia d’arancia). Con il caglio così prodotto procedeva alla preparazione di ottimi e genuini formaggi.
Fonte: “Palagiano tra saperi e sapori”, Circolo Didattico Giovanni XXIII.